Daudzi pikanti augi cilvēkiem ir zināmi kopš neatminamiem laikiem. Sākumā tie tika izmantoti dažādiem rituāliem, un tikai vēlāk tos sāka aktīvi izmantot ēdiena gatavošanā un medicīnā.
Pikanto augu veidi
Garšvielas jau sen un stingri ienākušas mūsu ikdienas dzīvē. Viņi mums ir kļuvuši tik pazīstami, ka mēs pat nepamanām, cik bieži mēs tos izmantojam. Tikmēr mēs katru dienu gatavojam vai konservējam ēdienu, izmantojot pikantus augus. Visu to dažādību var iedalīt šādos veidos:
- Pikanti aromātiski.
- Pikanti un aromātiski.
Pikantiem aromātiskiem augiem ir oriģināla smarža. Un pikantajam un aromātam ir specifiska garša.
Pētījuma gaitā tika noskaidrots, ka garšvielām piederošiem augiem un pikanti aromātiskiem augiem piemīt antiseptiskas, konservējošas, ārstnieciskas un baktericīdas īpašības. Garšvielu sastāvs satur ēteriskās eļļas un citas ļoti vērtīgas vielas, kas uzlabo produktu kulinārijas īpašības, kā arī stimulē garšas kārpiņas, gremošanas sistēmas darbību, uzlabo pārtikas sagremojamību, izraisa apetīti un labvēlīgi ietekmē vielmaiņu un visu organismu.
Lielākoties tos mums atved no tālienes, jo daudzi augi (garšviela) aug tikai subtropos vai tropos. Bet mūsu valsts teritorijā ir daudz savvaļas augošo pikanto augu ģimenes pārstāvju. Un mūsu dārzos ir ierasts audzēt dažādus garšaugus, kurus veiksmīgi izmanto ne tikai ēšanai, bet arī izmanto dažādās nozarēs.
Garšvielu daudzveidība
Pikantos augus iedala sešās grupās:
- Asas-rūgtas, ar nelielu aromātu. Tajos ietilpst mārrutki, pipari, sinepes un citi.
- Rūgts, bet ar asu, pikantu aromātu - apiņi, piparmētra, ingvers, krustnagliņas, laurs, kalmuss, izops un citi.
- Ar ļoti spēcīgu, bet nepavisam ne pikantu saldu aromātu un vieglu pikantu garšu - muskatriekstu, kanēļa, āboliņa, lovage, koriandra.
- Ar vieglu un smalku pikantu smaržu - majorāns, pikanti, ķimeņu sēklas, kardamons.
- Ar individuālām īpašībām - sīpoli, ķiploki, dilles, fenhelis, salvija, anīss, piparmētra.
- Dzērieni ir augi, kurus izmanto visu veidu dzērienu pagatavošanai.
Lai dzērienam piešķirtu cēlu aromātu un specifisku garšu, tiek izmantoti dažādi kultivēti augi. Piemēram, majorāns, piparmētra, ārstniecības rozmarīns, baziliks, timiāns, fenhelis, dilles, koriandrs. Šim nolūkam izmanto arī savvaļas augus: vērmeles, calamus, angelica, sumbrus, elecampane, bārbele, lakrica, dzērvenes, jāņogas. Tajā pašā laikā pilnīgi atšķirīgos pikantos augos tiek izmantotas dažādas daļas: sēklas, ziedi, saknes, lapas.
Pikanto augu izmantošana
Daudzi pikanti augi ražo produktus dažādiem mājsaimniecības nolūkiem. Piemēram, daži no tiem tiek izmantoti kā salātu sagatavošanas sastāvdaļas (lovaža, barago, gurķu garšaugu lapas, nasturcija, piparmētra, pienenes).
Daži augi ar pikantu smaržu tiek izmantoti farmācijas un parfimērijas rūpniecībā, jo tie satur ēteriskās eļļas un bioloģiski aktīvās vielas (baziliks, citrona balzams, garšviela, dilles, piparmētra). Viņiem ir spēcīgas ārstnieciskas īpašības, tāpēc tos izmanto kā ārstnieciskus līdzekļus.
Pikanti aromātiski augi un pikanti aromātiski ēdieni tiek izmantoti cepti, vārīti vai svaigi. Viņu skābās, rūgtās, pikantās, asa un aromātiskās vielas aromatizē ēdienu, piešķirot tam oriģinālu garšu, uzlabojot garšu. Kopumā tas palīdz uzlabot pārtikas absorbciju cilvēka ķermenī.
Pikanti ārstniecības augi
Daudziem aromātiskiem augiem ir ārstnieciskas īpašības, un tāpēc tos daudzus gadsimtus izmanto kā ārstniecības līdzekļus. Bioloģiski aktīvās vielas atrodas daudzos savvaļā augošos un audzētos augos, tās labvēlīgi ietekmē visu organismu kopumā, normalizējot atsevišķu orgānu darbu.
Mēs sniedzam šādu augu piemēru. Tā pati piparmētra ir ārstniecisks un pikants augs, kas ir ļoti izplatīts vasarnīcās un dārzeņu dārzos. Oregano, katovnik, koriandrs, timiāns un frankincense ir arī garšvielu dziedinošās īpašības.
Garšvielu novākšana
Pikantu augu, sēklu, sakņu, ziedu lapas var savākt dabā, vai arī dažas no tām var stādīt savā dārzā. Rūpējoties par viņiem, nav vajadzīgas nekādas kolosālas zināšanas un prasmes. Kopumā ir apmēram trīs simti augu sugu, kuras izmanto kā garšvielas.
Pikantos augus (fotoattēli ir sniegti rakstā) audzē ne tikai amatieru dārznieki, bet arī rūpnieciskās plantācijās.
Mūsu platuma grādos dārznieki visbiežāk stāda šādus augus: baziliks, fenhelis, lova, kliņģerītes, cilantro, piparmētra, timiāns, oregano, selerijas un daudzi citi. Ēdienu gatavošanā izmanto pikantu augu, sakņu, ziedu un kātu sēklas. Gatavojot šādus ārstniecības augus, jums jāzina, kad un kuras augu daļas vākt, un kā to pareizi izdarīt. Piemēram, ja jums ir jāsagatavo zemes daļa, tad jums tas jādara pēc pilnīgas auga attīstības (kā likums, tas notiek vasarā). Izejvielas tiek savākti vakarā, lai nebūtu rasas. Pirms tam nav vērts laistīt augus, bet pēc kolekcijas jums labi jāaizpilda gultas, tas dos impulsu jaunam kultūras attīstības posmam.
Jums jāzina, ka visas garšvielas jānovāc mērenībā. Ja jums ir maza ģimene, tad centība nav tā vērta. Fakts ir tāds, ka žāvētas ēteriskās eļļas saturošos augus neuzglabā ilgāk par gadu, un tāpēc labāk ir novākt svaigu ražu katru sezonu, nevis izmantot daudzgadīgas ražas, kas ir zaudējušas lielāko daļu savu derīgo īpašību.
Daudzgadīgi pikanti augi
Iepriekš garšvielu sortiments veikalu plauktos nebija tik plašs kā tagad. Tagad jebkurā lielveikalā jūs varat atrast labu izvēli. Jā, un zemes gabalos šobrīd audzē daudz garšvielu, ne tikai dilles un pētersīļus, jo sēklu veikali piedāvā lielu sēklu izvēli.
Baziliks tagad ir ļoti populārs. Daži kļūdaini to uzskata par tīri dienvidu kultūru, taču tā nav pilnīgi taisnība. Šādu augu var audzēt Krievijas centrālajā daļā.
Ir dažādi bazilika veidi - ķekara formas, karotes formas, lieli, mazi. Visas šķirnes izceļas ar aromātu, krāsām un garšu. Klasiskais augs labi der gaļai un sieram. Bet augs ar citrona smaržu ir piemērots desertiem, dzērieniem un salātiem. Marināžu pagatavošanai izmanto bazilika krustnagliņas garšu. Visstabilāko aromātu jauniem augiem piemīt pašā ziedēšanas sākumā.
Dabā ir zemas un augstas bazilika šķirnes ar zaļām, purpursarkanām, gludām, gofrētām, mazām un lielām lapām. Apstādījumiem paredzētās kultūras sēklas vienlaikus ar gurķiem var sēt atklātā zemē.
Baziliks ir ļoti skaists augs, tāpēc nav nepieciešams to stādīt uz gultām. Ziedu kārtu vidū ir pietiekami novietot vairākus augus.
Koriandrs
Koriandrs (cilantro) ir ļoti populāra kultūra. To audzē ne tikai zaļumiem, bet arī sēklām. Ja esat svaigu zaļo cilantro cienītājs, tad sēklas var sēt vairākas reizes: no pavasara līdz vasaras vidum, izturot laika intervālu no divām līdz trim nedēļām. Pagājušā gada sēklas tiek izmantotas kultūraugu selekcijai. Svaigi nav dīgt. Ziedoši augi sākas ar pietiekami garu dienasgaismu. Ja sēklas tiek sētas laikā, kad diena jau sāk saīsināties, tad ziedēšanas nebūs.
Ja jūs audzējat cilantro sēklu dēļ, tad augu lietussargus nepieciešams nogriezt, kad tie kļūst zeltaini. Pilnīga nogatavošanās labāk nav gaidīt, jo sēklas var izlīst. Lietussargus žāvē un pēc tam kulj.
Mājās koriandra sēklas tiek uzglabātas stikla burkā, tāpat kā jebkura garšviela. Pēc vajadzības sasmalciniet koriandru mazās porcijās kafijas dzirnaviņās. Maltas sēklas ātri zaudē smaržu.
Pētersīļi
Sakņu pētersīļus audzē, lai iegūtu balto sakņu dārzeņus. Tos sasmalcina un liek zupās, sautējumos, sautējumos. Ēdienu gatavošanā plaši izmanto arī augu lapas. Kultūra attiecas uz daudzgadīgiem augiem. Sakņu kultūras ir izturīgas pret salu, tāpēc viegli ziemo augsnē, un lapu daļa pat panes vieglas rudens un pavasara un salnas. Pētersīļu augšanai optimālā temperatūra ir 16-18 grādi. Augstākā temperatūrā kultūras attīstība un augšana palēninās, bet lapās uzkrājas aromāts un ēteriskās eļļas. Ir vairāk nekā desmit kultūras šķirnes: Ērglis, Austrumu, Alba, Piquant, Lyubasha un citas.
Timiāna dārzenis
Timiānu bieži sauc arī par Bogorodskaya zāli. Tas pieder daudzgadīgiem augiem. Timiāns veido sulīgus biezokņus un tam ir raksturīgs aromāts. Kad augs zied, tā kāti tiek sagriezti ar nazi.
Timiāns ir skaists kompakts krūms. Bet viņš ne vienmēr ziemo. Pat ziemas beigās mūžzaļajam augam ir zaļa lapotne, bet, ja augsne ilgstoši neatkusīs, tā var nomirt no sausuma. Izrādās, ka lapas saulē izdala daudz mitruma, un saknes nevar iegūt mitrumu no sasalušas augsnes. Šādos gadījumos jūs varat mēģināt laistīt augu ar siltu ūdeni un pārklāt ar kūdru. Timiāns vietnē var nodzīvot līdz trim gadiem, ja viņam patīk viņam rezervētā telpa.
Lovage
Lovage ir daudzgadīgs augs, aug līdz diviem metriem augstumā. Kultūrai ir gaļīgas saknes un diezgan lielas lapas. Augs ir ļoti stabils, pat bargas ziemas no tā nebaidās. Zemes daļas īslaicīgi sasalst līdz mīnus astoņiem grādiem. Ēdienu gatavošanā tiek izmantotas ne tikai auga saknes, bet arī lapas. Svaigus garšaugus ievieto salātos, sēklas pievieno sālījumā dārzeņiem, un saknes izmanto kā pikantu garšvielu. Visbiežāk audzētās lopbarības šķirnes ir Don Juan, Heracles, Cupid, Leader, Udalets.
Oregano
Oregano ir garšviela, ar kuru ir zināma neskaidrība. Standarta versijā šis nosaukums nozīmē majorānu. Bet mēs piedāvājam oregano ar šo vārdu. Protams, abi augi ir augi, taču pēc garšas tie ļoti atšķiras. Viņu lapas un ziedkopas plaši izmanto ēdiena gatavošanā, pievienojot salātiem, picai, gaļas ēdieniem, mērcēm un pastām.
Majorāma garša pīle, grauzdēta zoss, ielieciet to mājās gatavotā desā. Augu pat sauca par desu garšaugu, jo daudzās valstīs tas ir galvenais desu garšviela. Majorāns lieliski papildina kartupeļu zupas, ceptus putnu, aknu, sēņu un jēra ēdienus. Majorānu audzē stādos, aprīlī sējot sēklas. Pirmie dzinumi parādās tikai pēc trim nedēļām. Maija beigās stādus pārstāda atklātā zemē, kad nepastāv sala draudi. Augus novāc masveida ziedēšanas perioda sākumā. Stublājus ar ziedkopām sagriež apmēram piecu centimetru augstumā virs zemes līmeņa un žāvē tumšā, bet vēdinātā vietā.
Estragonu jeb estragonu
Estragons (estragonis) ir auksti izturīgs augs, aug krūma formā līdz vienam metram augsts ar lielu dzinumu skaitu. Ja augs nav pārstādīts, tad tas spēj augt piecus līdz septiņus gadus. Kultūrai nepatīk pārāk mitras vietas.
Visi pikanti augi, kurus mēs esam minējuši, ir ļoti saules mīloši un dod priekšroku audzēšanai atklātās vietās. Bet tos žāvē tikai ēnā vēsā vietā, jo temperatūrā, kas pārsniedz 35 grādus, aromātiskās vielas iztvaiko.
Kardamons
Kardamons ir pikants augs ingveru ģimenē, kas nav nekas cits kā zāle. Kultūra savvaļā aug Indijas dienvidos (mitros mežos). Galvenais un Indijas kardamons ir īpaši novērtēts pasaules garšvielu tirgos. Auga augļi izskatās kā kaste. Apkopojiet tos nedaudz nenobriedušus un pēc tam žāvējiet saulē. Lai aromatizētu konditorejas izstrādājumus un miltu izstrādājumus, kastes samaļ. Zaļajiem augļiem ir spēcīgāks aromāts nekā baltajiem.
Melnais kardamons
Melnais kardamons ir pavisam cita garšviela. Augļus (kapsulas) vāc no atotīta koka, kas pieder ingveru saimei. Vairākas šādu koku šķirnes aug Ķīnas dienvidos un Ķīnas kalnainos reģionos. Augu kastes parasti tiek pārdotas pilnā apjomā, tām ir patīkams aromāts ar smalku kampara un nokrāsas nokrāsu.
Zināms arī melnais kardamons no Madagaskaras, Kamerūnas un Somālijas. Franči šo garšvielu ievieto dzērienos (Šartreā, Kirasao), vācieši to pievieno maisījumam slaveno Nirnbergas piparkūku pagatavošanai. Tieši no vāciešiem radās tradīcija Lieldienu kūkām pievienot kardamonu.
Spice ir vispopulārākā austrumos. Piemēram, Indijā kardamonu pievieno visiem ēdieniem un pat dzērieniem.
Kurkuma
Kurkuma ir spilgti dzeltena garšviela. Iegūstiet to no ingvera ģimenes augu sakneņiem. Garšai ir nedaudz dedzinoši rūgta, bet patīkama garša. Kurkuma ir neticami populāra Anglijā, Indijā, Vidusāzijā, Ķīnā un Azerbaidžānā. Garšvielu safrāna vietā bieži izmanto garšvielu, lai gan to īpašības joprojām ir atšķirīgas. Traukus, kas pagatavoti ar kurkumu, glabā ilgāk. Garšvielu izmanto liellopa, jēra un vistas vārīšanai.
Kanēlis
Kanēlis ir mūžzaļš koks, kura augstums sasniedz 15 metrus. Lai iegūtu slaveno garšvielu, novāc nevis augļus un lapas, viss ir daudz sarežģītāk. Divus gadus vecs koks tiek nocirsts un atstāts celms, no kura nākamajā gadā parādās jauni dzinumi. Tiklīdz tie sasniedz metru augstumu, tie tiek nogriezti un no tiem noņemta miza. Turklāt tie uzņem tikai iekšējo slāni. Žāvējot, plānas sloksnes ir savītas caurulē. Kā tāds, kanēlis nonāk pārdošanā.
Kanēli kā garšvielu var iedalīt Ceilonā (cēls) un ķīniešu valodā (Cassia). Pirmais tiek uzskatīts par dārgāku un vērtīgāku, jo tas ir izgatavots tikai no iekšējā slāņa. Bet kasija tiek izgatavota no visas mizas, un tāpēc tās garša ir dedzinošāka un skarbāka. Mūsu veikalos viņi pārdod cassia kā pieejamu un lētāku variantu. Lai gan ir vērts atzīmēt, ka cēls kanēlis daudz uzvar gan ķīmiskajā sastāvā, gan garšā.
